Сыр из молока яка
Сыр из молока яка — один из основных продуктов питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в Тибетском нагорье. Технология впервые освоена в Непале[1]. Различают следующие виды: чура, чуто, хапируто, чурпи и другие.
В сыром виде молоко нака[2] (самка яка) используется главным образом в чае с молоком. Основным продуктом из ячьего молока является сливочное масло.
Непал стал одной из первых стран в Азии, освоивших сырную промышленность из ячьего молока. Это государство до 1980-х годов оставалось единственной страной в мире, производящей сыр из ячьего молока[1].
Кроме Непала, сыр из молока яка, живущих в естественной среде, делают в Бутане[3], Монголии[4], Китае, Индии[5], Пакистане[6].
Разные скотоводческие племена используют разные методы производства сыра из молока яка.
В Непале для приготовления твёрдого сыра по типу швейцарского сырое молоко жирностью 7—8 % стандартизируют до содержания жира 3,5 % путём отделения сливок. Избыток сливок взбивают в сливочное масло. Молоко для сыра пастеризуют при температуре 65 °C в течение 5 минут. Затем охлаждают до 30 °C. Варят сыр в медной посуде. Помещают в формы и прессуют каменными плитами. Головки хранят для отверждения при температуре 10—15 °C. Ежедневно в течение трёх недель сыр промывают солью. Через пять месяцев он приобретает хороший вкус. За период выдержки сыр теряет 6—8 % первоначального веса. Брак составляет порядка 11 %[7].
В Бутане из молока яка делают сыры чуто и хапируто[8]. Молоко наливают в большую кастрюлю, медленно нагревают и непрерывно перемешивают до образования сыра. Сыр используется в свежем виде или сушат. Чуто получают путём кипячения в молоке мелких кусочков круглого сыра. Их вешают на нити по 20 штук и дают высохнуть и стать твёрдыми. Хапируто делают по такой же технологии, но из кусков побольше.
В Индии сыр из молока яка называется чхурпи (твёрдый сушёный сыр).
В Китае сыр из молока яка носит название чура. Производится преимущественно путём коагуляции молочной массы в медных чанах. Её нагревают до 50—60 °C и смешивают с кислым молоком для образования жидкого творога. Смесь наливают в плетёную корзину или марлевую сумку, чтобы сыворотка могла стечь. Массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в красной соли. Молодой сыр по вкусу может напоминать грубый пекорино. Чура более долгого созревания характеризуется сильным травянистым вкусом.
Химический состав трёхмесячного сыра яка составляет около 68,2 % сухого вещества, 49,4 % жира, 1,37 % соли, pH составляет 5,75. Для сравнения % сыр яка 3-летний выдержки содержит 76,9 % сухого вещества, 46,8 % жира и 3,12 % соли[9].
Твёрдый сыр производится также из молока хайнака (непальск. चौँरी गाई chauri gai; самка гибрида яка)[7].
Производство сыра из ячьего молока занимает небольшую долю в скотоводческом секторе общин Южной и Центральной Азии и Тибетского нагорья, носит коммерческий характер.
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Joshi, D.D., Awasthi, B.D. & Sharma, Minu. An assessment of the yak cheese factories in Nepal. — Kathmandu: National Zoonoses and Food Hygiene Research Center, 1999. — 75 с.
- ↑ 10 products from yak and their utilization. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Дата обращения: 16 июня 2019. Архивировано 14 июня 2019 года.
- ↑ Tshering L., Gyamtsho Pema & Gyeltshen (1996). Yaks in Bhutan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of aWorkshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity held at ICIMOD, Kathmandu, Nepal 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, Nepal. pp 13—24.
- ↑ Davaa M. (1996). Conservation and management of domestic yak genetic diversity in Mongolia. In: In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 41—46.
- ↑ Pal R. N. & Madan Moti Lal (1996). Yak production in India. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 29—39.
- ↑ Khan Rash (1996). Yak production and genetic diversity in Pakistan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 57—60.
- ↑ 1 2 Thapa Tek. B. (1996). Yak cheese production in Nepal. In: Miller, D.G., Craig S.R. & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 165—171.
- ↑ Park, Young W., Haenlein, George F. W., Wendorff, William L. Yak Milk // Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals, Second Edition (англ.). — Oxford, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2017.
- ↑ Schulthess, W. (1986). Nepal: Dairy Development 196—86. Kathmandu: SATA.